豚カツ
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豚カツ（とんかつ）は、豚のヒレ肉やロース肉に小麦粉、鶏卵、パン粉などの衣をつけ、油で揚げたフライ料理である。
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[編集] 概説
豚カツは広義には西洋料理のポーク・カットレット（カツレツ）と呼ばれる豚肉を使用したフライ料理の一種でもある。ポーク・カットレットのスタイルの料理は世界各国でみられるが、日本の豚カツは箸で食べやすいように細切りしてあることが多く、味噌汁・御新香とともに出されるなど和食化している。豚カツ専門店では「とんかつ」と平仮名表記され、店の雰囲気やメニューも和風であることが一般的である。ここでは日本を中心に普及している狭義の「豚カツ」についてふれる。
ウスターソースをアレンジしたトンカツソース、中濃ソース、塩、醤油などをかけて食べる。カラシや、レモンが添えられることもある。近年は、大根おろしとポン酢をかけて食べる和風と呼ばれるスタイルも人気が高い。 またトンカツとの呼称であるが、元々肉といえば豚、の需要が多い関東圏では”カツ”とも呼ばれる。
ヒレ肉を用いたものはヒレカツ（関西地区ではヘレカツとも呼ぶ）、ロース肉を用いたものはロースカツというように使用する肉の部位により呼び名を変えることもある。また、薄切りの豚肉を重ねて一枚肉のようにまとめたものも見られる。
「カツ」が「勝つ」に通じるとして、縁起を担いで食べることがある。しかし豚カツは、消化に時間がかかる繊維質な豚肉を、これまた消化に時間のかかる油で揚げた料理のため、試合や受験の直前に食べる料理としてはあまり適していない。食べるのならば前日の夕食あたりが望ましいともいわれる。
[編集] 起源
「カツレツ（カツ）」は当初肉を少量の油で焼く料理として日本に伝わった。
豚カツという名前の起源にはいくつかの説がある。
- 1924年に横浜馬車道にできた勝烈庵が初めに売り出した。
- 1929年に宮内省大膳職を退職した島田信二郎が、上野にぽんち軒という洋食店を開きそこで売り出された。
- 1932年に上野に開業した楽天で売り出された。
- 1933年に浅草にできた喜利八が元祖。
[編集] 作り方の一例
厚さ3～4cm、150gほどの豚肉ロースに、包丁を斜めに入れるようにして筋を切る。
脂身は好みの量を残して切り落とす。
肉叩きで叩き、元の大きさの倍ぐらいに伸びたら、無理をせず丁寧に少しずつ元の形に戻す。
肉に塩コショウをふりかけ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。小麦粉は余分につけていると衣が剥がれるので手で叩いてよく落とす。
大きめの鍋を用意し、ラードを120～130℃ぐらい（天麩羅より低く）に熱して揚げる。温度が高すぎると周りだけ固くなって、中まで火が通らない。また、低すぎると衣にパリッとした食感がなくなる。こうした事を防ぐ為、高温の油と低温の油を用意し、最初は高温の油で数秒、そして低温の油でおよそ10分位を目安に揚げると、衣はパリッとした食感で中まで火が通る。
また、溶き卵ではなく、長芋のすりおろしに衣をつけると、サクサクとした食感が生まれる。
[編集] 分類・派生
豚カツは、その派生料理が多い。
- カツサンド : ビフカツや豚カツをウスターソース等で味付けし、サンドウィッチの具としたもの。関西ではビフカツが用いられることも多く、トンカツを挟んだ物はとんかつサンドなどと区別される場合もある。パンは食パンが多いが、コッペパンやハンバーガーのバンズのものもある。
- 一口カツ : 肉の大きさを3-4cm角程度に小さくしたもの。お弁当のおかずとして多く利用される。
- 串カツ : とんかつとタマネギなどを交互に串にさして揚げたもの｡大阪など関西地方の串カツとは異なる。
- カツ丼 : 丼飯の上にタマネギを割下で煮てトンカツを入れ鶏卵でとじたものをのせた料理で丼物の一種。
- ＊一部京都では飯の上にあげたトンカツをおき、卵とじを後からかけるスタイルのものもある。この場合粉山椒もかかってくることが多い。
- カツ皿 : 上記のトンカツの卵とじを、ご飯に乗せずに出す料理。「カツ煮」ともいう。土鍋で供するものは「カツ鍋」と呼ばれる。
- ソースカツ丼 : 群馬県や福島県、長野県駒ヶ根市、福井県、山梨県などの地方料理であり、丼飯の上にキャベツを敷き（福井県のものにはキャベツがない）専用のソース又はウスターソースにくぐらせたりかけたりした豚カツをのせたもの。これらの地域の中にはカツ丼と言えば「ソースカツ丼」を指し、だし汁で煮て溶き卵でとじたカツ丼を「煮カツ丼」と呼ぶものもある。
- タレかつ丼:醤油だれカツ丼。新潟市の料理。薄手のトンカツを醤油ベースのタレに潜らせて、そのまま丼飯の上に乗せる丼。鶏卵やキャベツも使わない天丼チックなシンプルな丼。丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。新潟県外在住者からはカツの見た目からソースカツ丼と誤解されることもある。
- おろしカツ丼 : 丼飯の上にトンカツを乗せ、大根おろしをかけたもの。七味唐辛子や白醤油など、和風の調味料をかけて食べる。
- ドミカツ丼（デミカツ丼） : 後述するかつめし同様、ご飯の上に豚カツをのせ、ドミグラスソース（デミグラスソース）をかけたもの。「ドミグラスソース」をかけたカツ丼、という意味である。岡山県が発祥で、ラーメンと一緒に食べられることもある。
- カツカレー : 米飯の上に豚カツを敷き、その上にカレーソースをかけたもの。単にカレーライスに豚カツを乗せただけのものもある。(詳細は「カツカレー」を参照)
- かつめし : ご飯の上にカツをのせ、たれ（主としてドミグラスソース）をかけた料理。一般的にはビフカツであるが、豚カツが用いられることもある。兵庫県加古川市の郷土料理。(詳細は「かつめし」を参照)
- 味噌カツ : 名古屋近郊では、トンカツに八丁味噌仕立ての甘いタレをかけるのが一般的である。
- エスカロップ : バターライスの上に豚カツを乗せ、ドミグラスソースをかけたもの。タケノコがライスの具に入っている。北海道根室市の名物。
- キムカツ（希夢かつ）: 薄切りのバラ豚肉を重ねて揚げた豚カツ。(詳細は「キムカツ」を参照)
[編集] その他料理との組合わせ
- トルコライス : 豚カツ・ピラフ・スパゲッティを一つの皿に載せた料理。長崎の洋食屋で一般的に見られ長崎県以外で見ることはほとんどないローカルメニューの一つ。ほか、大阪と神戸でも同名の料理がある。
- 茶漬けと一緒に出される「とんかつ茶づけ」、デザートに入れられた「とんかつパフェ」「とんかつケーキ」
[編集] 海外の豚カツ・ポークカツレツ
韓国には日本統治時代に伝わったが、韓国語には「ツ」に対応する音がないため「トンカス」と呼ばれている。現在では韓流ドラマにも登場するポピュラーな料理となっているが、形状的には豚肉を薄く延ばすなどむしろ「ポークカツレツ」に近いものとなっている。最近では日本風の肉厚があり、ジューシーな食感のする豚カツもソウルなどで見られるようになっている。台湾でも日系のコンビニなどで弁当の具材として見かけることがあるほか、カツ丼に似た「排骨飯」が普及している。
一方の「ポーク・カットレット（ポークカツレツ）」は欧米などの家庭や料理店でごく普通に供される料理である。豚カツのように豚肉にパン粉をまぶし、油で揚げる形態もあるが、フライパンに少量の油を垂らして焼くものなど多種多様である。日本では洋風に仕上げた豚カツのことを「ポークカツレツ」とし、和食化したものと区別する場合もある。海外の日本料理店には豚カツやカツ丼が置かれている場合も少なくないが、日本料理店以外でポークカツレツを注文した場合、日本の豚カツとは似ていない料理が供されることが多い。中国料理では「排骨」と呼ばれる調理法で作られたポークカツレツが普及していて、日本のラーメン店や中国料理店でもよく見かける。
[編集] 過去存在したもの
[編集] 参考文献
- 岡田哲著『とんかつの誕生――明治洋食事始め』講談社［講談社選書メチエ］。ISBN 4062581795
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